Vol.280｜且加餐：香港“搵食”不容易，搵嘢食倒不难｜嘉宾：五色全味

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这一期且加餐，我们邀请到一位新朋友——导演、编剧、文化评论人五色全味老师，一起从饮食的角度重新认识香港这座城市。五色老师2010年赴港，在香港生活了十余年，以亲身体验建立起对香港饮食的独特理解。

茶餐厅是香港饮食文化的化身，体现了华洋杂处的城市底色，它创造性地把来自西方的美食平民化，西多士、焗猪扒饭、丝袜奶茶都是其中的代表。不止是西方料理经历了改造，任何风味的美食到了香港都会本地化：山东水饺来了变得皮薄清爽、泰国菜被改造成海鲜大餐、云贵川米线加上萝卜牛腩浇头，拥有了车仔面的灵魂······这座城市像一台永不停止的搅拌机，把南洋的辛香、上海的浓油赤酱、潮汕的鲜甜，统统打进了广东味的底浆里。

熙熙攘攘的茶餐厅、ABC餐的菜单设计无不突显了香港的快节奏，但快速的发展也正在吞噬缓慢的记忆。雕花木窗的老式酒楼、冰室的马赛克地砖、街头的霓虹灯招牌都在渐渐消失，而这些恰恰是香港饮食文化最深层的底色。

注：本期节目片头音乐来自回春丹《初恋》

【本期对谈】

主播 ：何必（北京大学历史学博士）

嘉宾 ：五色全味（导演、编剧、文化评论人）

【收听指南】

03:30 香港饮食的中西二元性：殖民历史与华洋杂处的底色，茶餐厅文化兴起

05:48 西多士的平民化革命：从昂贵的法式吐司到油锅里的中式热量炸弹

07:46 中西结合后的焗猪扒饭：蛋炒饭打底，芝士番茄酱焗烤

10:39 丝袜奶茶和鸳鸯奶茶：迎合底层男性消费者的性别营销

13:39 茶餐厅的“快”文化：平民化、效率至上、一人食ABC餐

19:24 茶餐厅的服务：不耐烦的态度成了澳洲牛奶公司餐厅的特色

21:21 港式米线的崛起：云贵川口味+车仔面的灵魂，白萝卜、空心菜、牛腩浇头随心加

25:16 伤心酸辣粉 ：京九铁路带来湖南移民与香港饮食口味变革

27:37 湾仔码头的山东水饺：“水饺皇后”臧健和与香港移民史

35:21 南洋风味的本地化：咖喱蟹配蒜蓉面包、泰式明炉乌头鱼

38:16 广东人对鸡的执念，让所有带鸡的料理来香港后都比原地更好吃

42:23 海南鸡饭不是海南的，扬州炒饭不是扬州的，福建炒饭也不是福建的

44:11 香港饮食的阶级光谱：从平价茶餐厅到西贡海鲜，一个城市吃遍所有价位

52:22 老式酒楼的消逝：推车仔点心、提笼架鸟的老人、中国冰室的马赛克花砖

01:02:13 面对新时代的冲击，希望政策能帮助保存香港的餐饮文化

【工具箱】

01 丝袜奶茶：又称港式奶茶，是香港茶餐厅的代表性饮品，源自英式奶茶的本地化改造。1952年，中环兰芳园创办人林木河首创用白棉布袋反复过滤锡兰红茶的做法，茶袋经茶水浸泡后呈现咖啡色，工人戏称为“丝袜”，丝袜奶茶由此得名。港式奶茶的制作有煲茶、焗茶、撞茶、撞奶四大工序，其中“撞茶”（拉茶）使茶汤更丝滑顺口。2014年，港式奶茶制作技艺被列入香港非物质文化遗产。丝袜奶茶与咖啡混合即为“鸳鸯”，取“成双成对”之意，被视为最能代表香港中西融合的饮品。

图源：香港非物质文化遗产资料库

02 茶餐厅：起源于20世纪50年代的香港，前身是“冰室”——二战后兴起的廉价小吃店，主要供应咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三文治、多士等小食，不售卖饭菜。随着香港工业发展，工薪阶层对廉价正餐的需求大增，冰室逐渐与西菜馆模式结合，改领餐厅牌照，演变为今天的茶餐厅，可同时提供中餐小炒、西式扒餐和东南亚料理。茶餐厅是香港社会最草根的街坊食堂，也是香港电影中最常见的文化场景之一。

03 谭仔米线：香港最具代表性的连锁米线品牌，1996年由谭氏家族在长沙湾永隆街创立。谭氏家族祖籍湖南，上世纪60年代偷渡赴港。谭仔开创了车仔面式麻辣米线——将云南米线的口感、四川的麻辣风味与港式车仔面自选配料（鱼蛋、萝卜、牛腩等）的模式结合，并首创10级辣度选择，从BB辣到特辣，成为香港饮食文化中广为人知的辣度衡量标准。2008年谭氏家族分家，衍生出谭仔云南米线和谭仔三哥米线两大品牌。

04 车仔面 ：车仔面起源于1950年代的香港，最初是流动小贩推着木头车在街边售卖的平价面食，故名车仔面。食客可以自选面条种类（粗面、油面、幼面等）和配料（白萝卜、猪大肠、猪红、鱼蛋、牛腩等），自由搭配，丰俭由人。电影《食神》中周星驰在莫文蔚的档口吃的就是车仔面。车仔面的核心精神是出餐快、价格低、选择多，与香港的高效率社会节奏完美契合。车仔面的经营模式后来被移植到港式米线，形成了"车仔面式米线"这一香港独有的餐饮形态，深刻影响了香港人的饮食文化。

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