Vol.275｜且加餐：越往北越难吃？“白人饭”背后的帝国、革命与工业化｜嘉宾：陆健

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从宫廷精致盛宴到广受争议的“白人饭”，欧洲饮食的形象变化是一面折射社会变迁的多棱镜。

本期「且加餐」，我们邀请到中国政法大学的陆健老师，从他在维也纳的访学经历出发，聊聊他对欧洲饮食“越往南越好吃、越往北越寡淡”的直观体验，以及德国肘子、奥地利炸猪排和巴黎越南河粉的滋味。我们也探究饮食背后的历史与社会因素：同样有王室，为什么法国发展出了精致法餐，英国却只留下了下午茶？工业化进程如何改变了欧洲各国的饮食？

社会节奏加快，当效率与健康成为现代人的追求，不止欧洲人的餐桌充满水煮菜和预制罐头，中国人的日常饮食也正在被“白人饭”改变。但是，也许贵州蘸水、东北大酱可以让这些生命体征维持餐滋味更丰富一些。

【本期对谈】

主播：何必（北京大学历史学博士）

嘉宾：陆健（中国政法大学副教授、硕士生导师）

【收听指南】

01:51 欧洲越往南越好吃，西班牙、葡萄牙、意大利都有美食

04:30 德国烤肘子与奥地利炸猪排：需要准备半天的待客菜

07:03 南欧三半岛味型更丰富：橄榄油、酸奶、西红柿

12:34 巴黎的越南河粉：殖民帝国的亚洲味觉遗产

14:43 维也纳中餐难吃之谜：竞争不足导致质量停滞

18:27 英国本土菜难吃，但伦敦聚集了世界美食

20:57 英法奥三国王室与饮食：革命的早晚塑造了餐桌

28:36 维也纳咖啡馆：奥斯曼帝国围城战争的遗产

32:10 工业化时代的白人饭：生吃、水煮、预制罐头

35:23 从果腹到服用：用白人饭的烹饪理念制作中餐

39:32 贵州蘸水和东北大酱让中国版的白人饭更美味

【工具箱】

01 古拉什（Goulash）：是一道源自匈牙利的标志性菜肴，历史可追溯到公元9世纪，起源于匈牙利草原上的马扎尔牧民，最初就是这些牧人在野外用铁锅烹制的简单炖肉。源自美洲的辣椒经土耳其传入匈牙利后，成为了赋予古拉什标志性红色和独特风味的灵魂调料。到了19世纪，这道菜从平民美食逐渐进入上流社会，并在奥匈帝国时期广泛传播，最终成为匈牙利的“国菜”，象征着民族身份。

02 越南河粉（Phở）：是融合了中、法、越三国饮食文化的标志性美食。其历史与法国殖民时期密不可分。在法国人到来前，越南人因农耕传统并不常食用牛肉。殖民者的到来刺激了对牛肉的需求，大量牛骨和边角料流入街头，被小贩用于熬制汤底。这种用牛骨慢炖的做法，被认为借鉴了法式炖牛肉（pot-au-feu），“Pho”的发音也可能源于此。同时，河粉的“粉”则源自中国广东移民带来的粿条。河粉起初在越南北部流行，1954年日内瓦协议后，随迁移的百万民众传入南方，并在当地加入更多香草和甜味，形成了今日闻名世界的风味。

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