These startups hope “blended” food will cut our appetite for red meat

这些初创公司希望“混合”食品能减少我们对红肉的食欲 | MIT Technology Review

气候变化与能源

这些初创公司希望“混合”食品能减少我们对红肉的食欲

牛肉是气候变化的负担。混合肉能否最终让我们减少肉类消费？

（图片由Joyn提供）

作者

• Meghan McCarron 档案页面

2026年10月20日

2025年秋季，Jeff Dodge在南卡罗来纳州Summerville的Cane Bay高中食堂支起一张六英尺长的折叠桌，进行了一场试吃活动。当大约150名饥饿的学生蜂拥而至时，他正准备着装有热气腾腾的番茄肉酱和肉丸的慢炖锅。

孩子们喜欢试吃活动，但他们的味觉也很挑剔。Dodge不确定他们对他的产品——一种将肉类与蘑菇混合的配方——会有什么反应。当学生们围在桌边，通过iPad提交意见或扫描二维码用手机投票时，Dodge邀请那些停留时间较长的学生猜测肉丸中可能混合了哪种蔬菜。很少有人能猜到——这些肉丸尝起来就像多汁且美味的牛肉。

这所学校有几千名学生，Dodge估计其中大多数人参与了试吃。最终调查显示，92%尝试过肉丸的学生希望将其加入菜单；它们轻松达到了2026-2027学年加入菜单的标准。评论中形容其味道“非常棒”。

通过他的咨询公司K–12 Food Solutions，Dodge正在测试Joyn公司推出的一款新产品——50/Cut。这种由看似简单的原料制成的专有配方（以肉丸、汉堡和绞肉形式出售）可能有助于解决气候变化危机中最棘手的挑战之一：至少在个人层面，让人们减少肉类消费，特别是牛肉。

畜牧业生产占人类活动相关温室气体排放量的10%至20%，其中近三分之二来自牛等反刍动物的养殖（用于肉类和乳制品生产）。每公斤食品生产产生的排放量，牛肉群比乳制品群高四倍。对于美国家庭而言，食品占排放量的最高可达30%。

与其他污染行业（如电力和交通）不同，养牛业几乎没有大规模解决方案的潜力。反刍动物产生的甲烷占人类活动相关甲烷排放量的约30%，这种气体的全球变暖潜能是二氧化碳的28倍。更糟糕的是，几乎不可能以完全气候中性的方式饲养它们。“我们没有技术手段改变反刍动物的消化系统，”瑞典查尔姆斯理工大学可持续性与系统分析教授Fredrik Hedenus表示。虽然已有技术试图减少反刍动物打嗝的影响，但尚未实现规模化应用。此外，这些技术只能部分解决红肉问题：牛需要大量土地用于放牧和饲料种植，这使畜牧业成为亚马逊和其他地区森林砍伐的主要驱动因素。

Hedenus表示，即使全球明天停止燃烧所有化石燃料，到2070年农业排放仍将使地球温度超过工业化前水平2°C。根据他的研究，即使采用更高效的畜牧养殖方法，到那时农业仍将消耗人类碳预算的一半以上。只有通过饮食结构的改变，他的模型才显示出可行的解决方案。

他并非唯一得出这一结论的人：一项2024年在哈佛大学开展的针对200多名气候科学家的调查显示，绝大多数人认为减少畜牧业排放对实现气候目标至关重要。人们必须减少牛肉消费。"本质上，你需要一场文化变革，"Hedenus表示。

然而这种文化变革证明难以实现。人们不仅喜欢肉类的味道，而且在世界大部分地区，吃肉往往与社会地位相关。随着社会财富增长，肉类消费持续上升。联合国报告显示，全球肉类产量在1961年至2022年间翻了四倍，而美国自1999年以来素食人口比例始终稳定在约4%。

能改变现状的可能是低碳且美味的肉类替代品。但从食品科技角度来看，我们目前展示的几乎都是失败的解决方案。自2000年代以来，实验室培育肉虽然持续引发关注，但尚未实现规模化商业化（且价格亲民）。尽管Impossible Foods和Beyond Meat等公司通过在口感和质地方面的突破，使植物基肉类逐渐接近大众市场，但热潮和需求已有所减弱。

因此，Joyn等初创公司尝试了不同的策略，他们正在开发被广泛称为混合肉类产品的创新方案，将植物蛋白与真实肉类结合。其逻辑是：最好的肉类替代品是……更优质的肉类。

初创公司BMC Ingredients联合创始人Paul Shapiro表示，数学计算非常直观：假设汉堡王的Impossible Whopper占销量约2%，这仅能减少2%的肉类消费。但如果传统Whopper含有20%植物成分，就能立即减少20%的肉类使用。

这些数字尚未达到气候模型的要求，但一些估算显示，与现状相比可能带来显著收益：2022年《自然》杂志的一项研究发现，全球牛肉消费量减少20%可使年均森林砍伐率减半。与其他尝试过的解决方案相比，这种"孤注一掷"的策略似乎得到了许多杂食者的认可。

将肉类与蔬菜混合的想法当然并非新概念。世界各地的饮食文化中都有大量将少量肉类与植物结合的菜肴。如今，家庭厨师仍会在菜肴中添加蔬菜和豆类，以延长有限的食品预算，或在孩子晚餐中悄悄增加绿色蔬菜。

但2010年代中期至晚期，行业焦点主要集中在那些似乎已破解完全去除肉类难题的公司。2016年Impossible推出其同名汉堡时，一种名为血红素的成分令人印象深刻——这种富含铁的分子来自大豆血红蛋白，使纯植物汉堡也能"渗血"。

Impossible及其最大竞争对手Beyond Meat在媒体和市场中高调亮相。2019年，Impossible的创始人曾向《纽约客》表示，计划到2035年彻底消除所有动物农业。Beyond Meat 2019年的IPO是自2008年金融危机以来最成功的IPO。随后涌现出大量模仿者。

但几年后，市场偏好发生了转变。2023年，Impossible Foods员工持有的股票价值较2021年高点暴跌89%。同年，Beyond Meat裁员20%，《商业周刊》一篇引发争议的报道将整个行业称为一场时尚。据专注于替代蛋白研究的智库Good Food Institute统计，近年来销售额持续下滑，2025年同比减少10%。

如今，任何试图终结畜牧业的尝试都可能显得荒谬。2025年，美国人消费了价值450亿美元的牛肉。

多个因素可能共同导致了这种变化。Impossible Foods发言人Megan Krogius表示，这种下跌是"需求激增后的正常调整，而非危机"，她指出2020至2022年间需求曾出现异常飙升。她同时表示，大量植物基产品的涌现模糊了该品类的声誉。确实，一些颠覆者（及其模仿者）在感官体验层面难以与传统肉类竞争。研究替代肉类的Nectar组织发现，口感和质地是阻碍人们接受植物基肉类的主要因素。该组织负责人Caroline Cotto表示："我们的消费者将植物基产品识别为有明显后味和异味的频率，是动物性产品的5到6倍。"

与此同时，关于加工食品的讨论损害了植物基肉类的声誉。2019年，由肉类行业资助的已解散游说组织"消费者自由中心"发起广告活动，将植物基替代品妖魔化为"超加工仿制品"。

尽管Impossible Foods的Krogius警告不要将加工食品与垃圾食品混为一谈（例如她引用《柳叶刀》的一项研究指出人造肉在营养上优于红肉），但部分负面报道仍产生了影响。如今，"超加工"一词已成为某种政治武器，被支持肉类的MAHA运动和美国卫生与公众服务部长罗伯特·F·肯尼迪 Jr. 所使用。2025年，他颠覆了传统食物金字塔，将牛排置于顶端。

如今，任何试图终结畜牧业的尝试都可能显得荒谬。根据行业报告，2025年美国人消费了价值450亿美元的牛肉，较前一年增长4.3%。虽然价格上涨可能略微抑制这一趋势，但成本只能在一定程度上抑制需求。

混合肉制品（兼具肉类本身的汁水和质地）与植物基明星产品同期兴起，但并未获得《纽约客》的专题报道或上市融资的头条关注。在人造肉热潮鼎盛时期，泰森食品和佩杜公司等企业推出了混合产品，而实验室培育肉类公司也探索将植物成分加入产品中。

混合肉制品的最大优势在于，大量消费者（一些人称为"弹性素食者"）对此充满好奇，且在尝试后往往表示喜爱。2022年由美国农业部共同资助的盲测显示，食客更偏好混合肉汉堡而非全植物基汉堡。主要食品加工企业ADM的报告显示，美国各代人中均有大量比例的人群对尝试混合肉制品感兴趣，包括75%的千禧一代。非营利组织Food Systems Innovations的总监Tim Dale表示："这是今天就能实现的解决方案，消费者今天就能接受。"

Joyn的50/Cut肉制品将牛肉与烤蘑菇和培养菌丝体（从真菌延伸出的根状菌丝）混合。

此时，Impossible 公司已承认其潜力。在 2025 年接受《华尔街日报》广泛采访中，该公司前 CEO Peter McGuinness 承认品牌在赢得消费者方面存在困难，并建议混合汉堡可能成为弥合分歧的桥梁。

越来越多的新进入者正在加入竞争。澳大利亚 Fable Foods 公司推出的“香菇风味牛肉汉堡”已进入餐厅，并在德克萨斯州奥斯汀的高端超市 Central Market 销售情况“非常理想”，该公司 CEO Michael Fox 表示。洛杉矶 50/50 Foods 公司推出的 Both Burger 已在加州部分商店和餐厅上架。纽约 Spare Food 公司则与医疗保健领域最大支出方之一 Premier 签署协议，为其将剩余农产品与牛肉混合的产品提供支持。

对所有新兴企业而言，一个关键洞察是：当营销聚焦于愉悦感而非环保价值或健康益处时，消费者反应最为积极。尽管许多公司确实开发出营养成分更优（如膳食纤维！）且减少肉类弊端（如饱和脂肪）的汉堡或肉丸，但这并未促使人们购买。他们更在意的是味道是否美味。例如，牛肉和蘑菇含有互补的风味化合物，包括产生浓郁鲜味的谷氨酸，这正是为什么它们常被搭配使用，如惠灵顿牛排和斯特罗加诺夫牛肉汤。

食品生产企业是主要目标。与佩鲁德合作开发混合鸡块系列的 BMC Ingredients 公司，其植物基蛋白可与肉类混合，提升营养和风味。BMC 公司培育菌丝体——真菌的根状结构，这种成分支撑着 Quorn 等流行的植物肉替代品，并与蘑菇共同出现在 Joyn 的 50/Cut 产品中。Shapiro 将其工厂比作酿酒厂，但与酵母发酵大麦不同，一种名为 Neurospora crassa 的真菌会消化淀粉，生成具有密集纤维网络的蛋白质，带来类似肉类的咀嚼感。“我们只需四小时就能收获，”Shapiro 表示，“这是地球上生产蛋白质最高效的方式之一。”

Joyn 公司也看到超越超市的前景。根据美国农业部数据，外出就餐的食品支出占美国消费者食品总支出的一半以上。从肉类分销商 D’Artagnan 加入 Joyn 并担任首席增长官的 Padraic Doherty 表示，公司主要关注 K–12 学校和大学食堂等大型餐饮服务商，如体育场馆。他表示，这些机构通常有可持续发展目标，同时面临寻找既营养又经济实惠选项的压力。Joyn 提供给食堂的 50/Cut 产品价格比牛肉低 5% 至 15%。

但校园蘑菇汉堡能否推动更大的文化转变？

倡导折中方案的人士认为这是桥梁。BMC 的 Shapiro 认为，转向减少肉类饮食的运动反映了这些变化发生的现实情况。Nectar 的 Cotto 将混合肉类比作混合动力汽车。“推动人们购买混合产品是促进某些目前无法规模化生产、从而降低成本的全植物基原料需求的方式，”她说，“因此这既是短期也是长期策略。”

不过，并非所有人都确信市场力量足以解决问题。Nil Zacharias是食品可持续发展领域的长期创业者，他通过公司Plantega向纽约市的熟食店提供植物基产品，但他并不认同这种观点。“空间中的许多人认为，只要我们创造出非动物来源但味道像肉且价格相同的肉类，人们就会食用它，”他说。“我认为植物基产品对超加工食品的反弹表明，事情未必会按照这个方向发展。”他相信混合肉的主要影响将体现在机构餐饮领域，例如学校和医疗机构。

“空间中的许多人认为，只要我们创造出非动物来源但味道像肉的肉类，人们就会食用它。”Nil Zacharias，Plantega创始人兼首席执行官

然而，肉类混合物可能味道足够熟悉，足以让消费者重新考虑替代品。一些研究发现，思考人造肉会促使人们重新审视整个系统。2010年代，荷兰瓦赫宁根大学与研究机构的文化地理学家Clemens Driessen参与了一个项目，该项目在酒吧、超市和其他公共空间询问人们对于实验室培育肉的看法。“人们的最初反应是‘哦，这听起来很糟糕’，”Driessen说。但随后人们倾向于反思自己消费的肉类同样高度工业化。“提出一个全新事物会引发一连串思考，”他说。

由牛肉和蔬菜混合制成的Both Burger目前在少数餐厅和精品零售商处有售。它甚至曾作为“陨石混合汉堡”出现在迪士尼乐园的菜单上。

COURTESY OF 50/50 FOODS

如果该类别取得成功，气候倡导者需要接受不完美。Joyn委托进行的50/Cut汉堡生命周期分析确认，该产品的温室气体排放量仅为牛肉饼的一半——根据公司说法，这意味着其影响约为Impossible或Beyond汉堡的五倍。气候科学家Hedenus表示，即使混合产品对环境的影响不如植物基产品显著，他也支持尝试任何有效的解决方案。“改变我们的饮食方式非常困难，因此我认为大多数好的建议都值得探索，”他说。

与此同时，这些产品正逐渐出现在更多餐盘上。它们出现在食堂、高端杂货店和小型汉堡连锁店，也出现在Sysco等大型分销商的目录中。Both Burger甚至曾出现在迪士尼乐园。

本学年，50/Cut肉丸在七个州的学校菜单上供应。在Cane Bay高中，它将以三明治的形式出现。学校一次购买200箱，每箱包含150个肉丸。学区儿童营养系统的专家Jason Ciaccia表示，他不会使用“蘑菇”这个词来描述它。“如果孩子们听到‘蘑菇’，他们可能会跳过它，”他说。

不过，他在考虑品牌命名。他请求AI帮助他想出一个有趣的名字。他认为“妙趣肉丸三明治”听起来不错。

Meghan McCarron是基于洛杉矶的食品与文化记者。

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插图由Rose Wong绘制

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